Fraisier

2016-06-06
  • Grands mangeurs : 6
  • Portions normales : 8

Ingrédients

  • POUR LA GÉNOISE À FRAISIER
  • 3 Oeuf entier
  • 100 G Sucre en poudre
  • 100 G Farine tamisée
  • 100 G Farine tamisée
  • POUR LA CRÈME MOUSSELINE
  • 1 Gousse de Vanille
  • 30 G Maizena
  • 80 G Sucre en poudre
  • 250 G Lait entier (Ou demi-écrémé)
  • 100 G Crème fraiche liquide
  • 4 Jaune d'Oeuf
  • 15 G Kirsch (Facultatif, mais si vous aimez, c'est top)
  • 120 G Beurre Baratte pomade
  • LE SIROP POUR "PUNCHER" LE BISCUIT
  • 50 G Eau
  • 50 G Sucre en poudre
  • 50 G Kirsch
  • AUTRES INGRÉDIENTS
  • 600 G Fraise avec du goût !
  • 1 paquet Pâte d'amande verte ou rose (50% Minimum d'amande)

LA GÉNOISE A FRAISIER

– Préchauffer le four à 160 pour une cuisson chaleur tournante (170 si pas de chaleur tournante )
– Faire fondre le beurre et réserver
– Battre les oeufs entiers avec un robot (type artisan si vous avez, cela vous permet de garder votre Cook propre pour la suite )
– Ajouter le sucre et battre à vitesse max 10minutes chrono. Pas moins, pour avoir un mélange très mousseux.
– Mélanger deux CS de ce mélange avec le beurre fondu et réserver.
– Ajouter la farine petit à petit en mélangeant délicatement à la maryse.
– Ajouter ensuite le mélange beurre fondu, oeufs et sucre.

- Pour la cuisson au cercle si vous avez un cercle avec plateau et levier de serrage c'est l'idéal Sinon utiliser un cercle réglable sur une plaque avec un alu ou sulfu au fond. Diamètre 20 à 22cm. Ne pas beurrer le moule. - Verser la pâte dans le moule et enfourner immédiatement pour 25 minutes à 160 chaleur tournante ou un peu moins à 170 sans chaleur tournante. La génoise est un peu plate mais c'est normal. La laisser bien refroidir sur une grille et la découper par le centre avec un couteau dentelé pour faire deux disques. Réservez.

– Pour la cuisson au cercle si vous avez un cercle avec plateau et levier de serrage c’est l’idéal
Sinon utiliser un cercle réglable sur une plaque avec un alu ou sulfu au fond. Diamètre 20 à 22cm.
Ne pas beurrer le moule.
– Verser la pâte dans le moule et enfourner immédiatement pour 25 minutes à 160 chaleur tournante ou un peu moins à 170 sans chaleur tournante.
La génoise est un peu plate mais c’est normal.
La laisser bien refroidir sur une grille et la découper par le centre avec un couteau dentelé pour faire deux disques.
Réservez.

LA CRÈME MOUSSELINE (CRÈME PÂTISSIÈRE BATTUE AVEC UN BEURRE CRÉMÉ)

- Mettre un gros bol ou cul de poule au congélateur avant de commencer Pour la crème pâtissière utiliser tous les ingrédients sauf le beurre et le kirsch que vous mettez de côté. - Utilisez la recette de l'appli crème pâtissière avec le Cook. Quelques éléments diffèrent dans les proportions mais vous utiliserez les ingrédients de notre recette avec les critères de cuisson et vitesse de la recette Cook car nous avons besoin d'une crème pâtissière très épaisse ! - Versez votre crème pâtissière dans le bol sorti du congélateur et placez la au frigo pour une heure minimum avec un film au contact ( il doit toucher la crème )

– Mettre un gros bol ou cul de poule au congélateur avant de commencer
Pour la crème pâtissière utiliser tous les ingrédients sauf le beurre et le kirsch que vous mettez de côté.
– Utilisez la recette de l’appli crème pâtissière avec le Cook. Quelques éléments diffèrent dans les proportions mais vous utiliserez les ingrédients de notre recette avec les critères de cuisson et vitesse de la recette Cook car nous avons besoin d’une crème pâtissière très épaisse !
– Versez votre crème pâtissière dans le bol sorti du congélateur et placez la au frigo pour une heure minimum avec un film au contact ( il doit toucher la crème )

- Une fois ce délai passé ( avec le Cook et l'accessoire fouet ou avec un robot type artisan ( personnellement je préfère l'artisan pour cette manipulation car trop peu de quantité pour que le Cook soit efficace avec sa grosse cuve) fouettez très fort le beurre pommade pendant 5 bonnes minutes pour qu'il crème. Si vous avez besoin d'arrêter pour faire redescendre le beurre des parois faites le sans hésiter mais arrêtez le chrono. Votre beurre doit être fouetté cinq minutes et pas moins pour avoir la bonne consistance. Ajoutez ensuite progressivement la crème pâtissière refroidie en fouettant bien à chaque fois. Une fois toute la crème incorporée fouettez à vitesse max jusqu'à ce que la crème soit bien mousseuse mais compacte. Si vous le souhaitez ajoutez le kirsch à ce moment là et fouettez à nouveau. Garder votre crème hors du frigo pour qu'elle soit plus maniable pour le montage.

– Une fois ce délai passé ( avec le Cook et l’accessoire fouet ou avec un robot type artisan ( personnellement je préfère l’artisan pour cette manipulation car trop peu de quantité pour que le Cook soit efficace avec sa grosse cuve) fouettez très fort le beurre pommade pendant 5 bonnes minutes pour qu’il crème. Si vous avez besoin d’arrêter pour faire redescendre le beurre des parois faites le sans hésiter mais arrêtez le chrono. Votre beurre doit être fouetté cinq minutes et pas moins pour avoir la bonne consistance.
Ajoutez ensuite progressivement la crème pâtissière refroidie en fouettant bien à chaque fois. Une fois toute la crème incorporée fouettez à vitesse max jusqu’à ce que la crème soit bien mousseuse mais compacte. Si vous le souhaitez ajoutez le kirsch à ce moment là et fouettez à nouveau. Garder votre crème hors du frigo pour qu’elle soit plus maniable pour le montage.

LE SIROP POUR PUNCHER LE BISCUIT

– Faire fondre le sucre dans l’eau sur le feu. Mettre dans un récipient froid et verser et mélanger le kirsch.
Personnellement je n’aime pas le biscuit punche à l’alcool. J’ai donc simplement mélangé un peu de sirop de fraise de bonne qualité ( type bigallet) avec un peu d’eau.

LE MONTAGE

– Ayez devant vous toutes vos préparations, ainsi que 500 à 600 G de belles fraises régulières, de la pâte verte ou rose (avec si possible à 50% d’amandes)

Pour plus d’esthétique découper vos disques de génoise de taille inférieure à celle du cercle de manière à pourvoir insérer les fraises entre la paroi du cercle et le biscuit.
Si vous en avez l’idéal est d’habiller le tour intérieur de votre cercle avec un rodhoid. Très pratique pour un beau résultat au démoulage.
Si votre cercle n’a pas de fond adapté, posez le sur le support sur lequel vous voudrez servir votre gâteau, cela vous évitera une manipulation malheureuse de transfert d’un plat à un autre ou utilisez une plaque ronde cartonnée à gâteau.

L’avantage du cercle qui se sert sur un socle c’est que votre cercle ne bouge pas au montage…

1ÈRE ÉTAPE DU MONTAGE

Déposez votre premier cercle de génoise dans votre cercle bien au centre et mie vers le haut. Imbibez le avec le sirop que vous avez choisi. Imbibez mais ne noyez pas... Même si le gâteau paraît encore un peu sec il finira de s'imbiber avec la crème ensuite. Coupez les plus grosses et plus belles fraises en deux dans le sens de la hauteur et disposez les Côté coupé contre votre cercle, entre la paroi du cercle et le biscuit.

Déposez votre premier cercle de génoise dans votre cercle bien au centre et mie vers le haut. Imbibez le avec le sirop que vous avez choisi. Imbibez mais ne noyez pas… Même si le gâteau paraît encore un peu sec il finira de s’imbiber avec la crème ensuite. Coupez les plus grosses et plus belles fraises en deux dans le sens de la hauteur et disposez les Côté coupé contre votre cercle, entre la paroi du cercle et le biscuit.

2ÈME ÉTAPE DU MONTAGE

- Déposez ensuite une partie de votre crème sur le biscuit et lisser à la Maryse en appuyant bien sûr les côtés pour faire entrer la crème dans les interstices laissés par les fraises pour un joli fini et une bon et tenue. - Insérer ensuite le reste des fraises coupée sur votre couche de crème. Refaite une nouvelle étape avec le reste de la crème en ayant mis 1CS de cette crème de côté. Bien tasser sur les nord et pour que les fruits soient bien serrés avec la crème.

– Déposez ensuite une partie de votre crème sur le biscuit et lisser à la Maryse en appuyant bien sûr les côtés pour faire entrer la crème dans les interstices laissés par les fraises pour un joli fini et une bon et tenue.
– Insérer ensuite le reste des fraises coupée sur votre couche de crème. Refaite une nouvelle étape avec le reste de la crème en ayant mis 1CS de cette crème de côté.
Bien tasser sur les nord et pour que les fruits soient bien serrés avec la crème.

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3ÈME ÉTAPE DU MONTAGE

Insérer ensuite le reste des fraises coupée sur votre couche de crème. Refaite une nouvelle étape avec le reste de la crème en ayant mis 1CS de cette crème de côté. Bien tasser sur les nord et pour que les fruits soient bien serrés avec la crème. Déposer votre second cercle de génoise. Si toutes les proportions ont été respectées celui ci doit arriver au niveau du haut des fraises qui sont sur le côté. Le gâteau doit être bien de niveau. Puncher ce disque de génoise avec votre sirop ( encore une fois point trop n'en faut !!!) Déposer et étaler à la spatule la CS de crème restante sur le biscuit. Étaler bien finement, ceci permettra une meilleure adhésion de votre pâte d'amande. Mettre le gâteau au frigo pour 30 minutes.

Insérer ensuite le reste des fraises coupée sur votre couche de crème. Refaite une nouvelle étape avec le reste de la crème en ayant mis 1CS de cette crème de côté.
Bien tasser sur les nord et pour que les fruits soient bien serrés avec la crème.
Déposer votre second cercle de génoise. Si toutes les proportions ont été respectées celui ci doit arriver au niveau du haut des fraises qui sont sur le côté. Le gâteau doit être bien de niveau.
Puncher ce disque de génoise avec votre sirop ( encore une fois point trop n’en faut !!!)
Déposer et étaler à la spatule la CS de crème restante sur le biscuit. Étaler bien finement, ceci permettra une meilleure adhésion de votre pâte d’amande.
Mettre le gâteau au frigo pour 30 minutes.

4ÈME ÉTAPE DU MONTAGE

Pendant ce temps étaler assez finement votre pâte d’amande si nécessaire avec du sucre glace sur votre plan de travail pour éviter qu’elle ne colle.
Sortez votre fraisier du frigo. Enroulez votre pâte d’amande sur votre rouleau à pâtisserie ( même technique que la pâte à sucre pour ceux qui connaissent)
Déposer votre plaque de pâte sur le haut du cercle la plus tendue possible et passez le rouleau à pâtisserie pour les bords de votre cercle pour découper la pâte d’amande et la laisser glisser sur le gâteau. Vous pouvez légèrement et rapidement détendre le haut du cercle en exerçant une pression en sens inverse de chaque côté pour bien faire tomber votre habillage sur le gâteau.

Remettre au frais

5ÈME ÉTAPE DU MONTAGE, LA DÉCORATION !

Pour la décoration ... Libre à vous ... Fraises coupées... Deco sculptées en pâte d'amandes... Ou autre ...Juste un petit conseil d'observation : avant de décorer votre gâteau observez le bien et privilégiez les endroits imparfaits pour poser votre décoration ( c'est souvent inévitable sur le premier fraisier de votre vie ...) Avant de pouvoir le déguster, il faut IMPERATIVEMENT le laisser au frais au minimum 6 heures afin que la crème tienne bien et qu'il puisse se découper correctement.

Pour la décoration … Libre à vous … Fraises coupées… Deco sculptées en pâte d’amandes… Ou autre …Juste un petit conseil d’observation : avant de décorer votre gâteau observez le bien et privilégiez les endroits imparfaits pour poser votre décoration ( c’est souvent inévitable sur le premier fraisier de votre vie …)
Avant de pouvoir le déguster, il faut IMPERATIVEMENT le laisser au frais au minimum 6 heures afin que la crème tienne bien et qu’il puisse se découper correctement.

C’EST FINI 🙂

Et comme on dit ... L'essentiel c'est de se faire autant plaisir en le faisant qu'en le dégustant. Organisez vous bien et vous vous amuserez !!!

Et comme on dit … L’essentiel c’est de se faire autant plaisir en le faisant qu’en le dégustant. Organisez vous bien et vous vous amuserez !!!

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