Chocolatines, croissants, petits pains au chocolat

2016-06-06

Ingrédients

  • POUR 8 GROSSES CHOCOLATINES
  • 350 G Farine T55
  • 150 G Farine T45
  • 60 G Sucre en poudre
  • 10 G Lait entier en poudre
  • 12 G Sel
  • 100 G Beurre pommade
  • 250 G Beurre froid (pour tourer)
  • 25 G Levure Boulangère fraiche
  • 4 G Fermiline (voir infos au bas de la recette)
  • 230 G Eau froide (froide, c'est important)
  • POUR LA DORURE
  • 1 Oeuf entier
  • 1 pincée Sel

CHOCOLATINES

Dans la cuve du robot, versez les farines, la fermiline, le sucre, le sel, la poudre de lait, le beurre pommade et la levure, en faisant en sorte que cette-dernière ne soit pas à côté du sel et du sucre. Commencez à pétrir et ajoutez progressivement l’eau FROIDE.

Pétrir pendant exactement 6 minutes à vitesse moyenne.
Au départ la pâte n’a pas bel aspect, mais à la fin elle sera bien élastique et se détachera parfaitement des parois de la cuve, sans coller.

Donnez-lui la forme d’un rectangle en l’aplatissant avec les mains, et filmez-la. Laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures.
Dix minutes avant la fin de ce temps de pose, mettez le beurre au congélateur.

Au bout de deux heures, sortez la pâte et étalez-la sur un plan à peine fariné en rectangle de 7 à 8 mm d’épaisseur.
Étalez le beurre très froid sur un plan légèrement fariné, en un rectangle plus petit de moitié.
Placez le beurre sur la partie inférieure de la pâte
Repliez la pâte sur le beurre (il doit être parfaitement recouvert)
Tournez d’un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d’une montre (la pliure est donc à gauche, et la fermeture à droite)
Abaissez à nouveau la pâte sur 6 à 7 mm d’épaisseur
Rabattez la partie inférieure aux deux tiers de la pâte
Repliez le bord supérieur. Les deux bords doivent se toucher.
Pliez le rectangle obtenu en deux sur lui-même, en appuyant légèrement à la main afin d’obtenir une pâte bien lisse.

Il doit y avoir 4 épaisseurs.

Filmez et laissez reposer au frais 1 heure.

Placez ensuite la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné, de façon à ce que la pliure soit cette fois-ci à droite, et la fermeture à gauche.
Abaissez à nouveau la pâte sur 6 à 7 mm d’épaisseur.
Repliez le bord inférieur jusqu’à la moitié.
Repliez le bord supérieur par-dessus.Filmez et laissez reposer au frais 1 heure.

Sortez ensuite la pâte du réfrigérateur, faîtes en sorte que la pliure soit à gauche et la fermeture à droite, et coupez-la en deux pour pouvoir l’étaler plus facilement, sauf si vous avez énormément de place.Étalez le premier pâton sur une épaisseur de 3 à 4 mm. L’idéal est d’obtenir un grand carré (j’ai fait un rectangle pour pouvoir rester sur mon exopat…) :
A l’aide d’un grand couteau très tranchant (c’est ça qui permettra au feuilletage de bien se développer à la cuisson), coupez la pâte en deux.

Faire des rectangles de 12 par 8 cm. Mettre une première barre de chocolat, rouler la pâte puis la seconde barre et finir de rouler.

Laisser reposer et au bout de deux heures, les chocolatines ont bien levé.
Dorer vos chocolatiers à l’oeuf battu (à température ambiante)
Chauffer le four à 190 degrés et enfourner 20mn.

CROISSANTS

Pour les croissants, en fin d’opération, omettez la barre de chocolat.
Coupez la pâte en triangle, en faites un rouleau en commençant par la partie la plus large pour former un croissant.

Bonne dégustation !

Bonne dégustation !

INFORMATION

Voici quelques explications concernant la « Fermiline »:

Fermiline® Viennoiserie est un améliorant pour pâtes levées feuilletées (croissant, pain au chocolat, pain aux raisins,…), brioches et dans toute recette associant sucre et matières grasses. Fermiline® viennoiserie s’incorpore en début de pétrissage.

Fermiline® Viennoiserie facilite l’incorporation de matières grasses, renforce la tenue des pâtes et donne un moelleux incomparable.

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